Recette de base pour la fabrication d'eau-de-vie de fruits:
Fermentation avec des levures de vin


Préparation des fruits:
Ne cuillez que des fruits murs est sains. Les fruits très murs sont les plus sucrés. Otez des feuilles et queues et décrassez les fruits bien avec de l'eau chaude.
Máceration:
  • Baies: Il doit les meurtrirez.
  • Fruits à pépins: Coupez en disques fin; des parts pourris sont enlevez.
  • Fruits à noyau: Mácerez. Les noyaux ne pas devoir endommagé! Ils peuvent communiquer un goût acre au moûts.
  • Fruits secs: Coupez des gros fruits coupez en disques fins et laissez ramollir dans l'eau tiède pour 2 heures.
    Exécutez tous les manipulations prompt.

    A. Recette pour 25 litres

    1. Moûts naturelles (sans l'ajout de sucre)

    • Máceration
    1. Epurez et mettre en menu morceaux les fruits (env. 25-28 kg) et ajoutez dans un seau de 30 litres pour le moins.
    2. Nettoyez les utiles avec de l'eau et ajoutez l'eau à la purée de fruits dans le seau (un tiers de la purée de fruits au maximum).
    3. Saupoudrez la pectolase au moût est remuez bien (voir les instructions de dosage du manufacturier).
    Note: l'action de la pectolase est influencée par la température: 1 à 2 heures (action en 50° C) jusqu'á 12 heures (action en 20° C). Dans des températures au-dessus de 55° C la pectolase est destruite.
    4. Ajoutez de sels de levures à une dose de 10 g / 25 litres au maximum et remuez bien.
    5. S'assurer que la température de mout est entre 20 et 25 °C est saupoudrez le contenu d'un sachet de levure de vin au moût. Attendrez 15 minutes et remuez bien.

    2. Moûts avec l'ajout de sucre

    Máceration
    1. Epurez et mettre en menu morceaux les fruits (env. 20-25 kg) et ajoutez dans un seau de 30 litres pour le moins.
    2. Nettoyez les utiles avec de l'eau et ajoutez l'eau à la purée de fruits dans le seau (un tiers de la purée de fruits au maximum).
    3. Saupoudrez la pectolase au moût est remuez bien (voir les instructions de dosage de la manufacturier).
    Note: l'action de la pectolase est influencée par la température; 1 à 2 heures (action en 50° C) jusqu'á 12 heures (action en 20° C). Dans des températures au-dessus de 55° C la pectolase est destruite.
    4. Pour déterminer l'alcool potentiel et pouvoir calculer la quantité de sucre à ajouter (pour avoir un vin avec un degré d'alcool suffisant), il faut que vous mesurez la densité du jus. Pour faire cette mesure, filtrez une part de moût et remplez le jus (en 20-25° C) dans une éprouvette sur pied de 100 ml (ou plus). Laissez descendre doucement un densimètre avec 3 échelles (p.ex. no. 33600) et lirez la valeur de densité, la quantité de sucre et le degrè d'alcool potentiel au niveau du liquide.
    5. Ajoutez de sels de levures à une dose de 10 g / 25 litres au maximum est remuez bien.

    Ajouter le sucre
    Connaissant le degrè d'alcool potentiel et sachant le degrè d'alcool souhaité, on peut déterminer la chaptalisation, c'est à dire l'ajout de sucre: il faut ajouter 16 g de sucre par litre de jus pour augmenter ce litre de 1 °.
    Par example: dans votre jus de 25 litres vous avez un degrè d'alcool potentiel de 7 ° et vous souhaitez un degrè d'alcool de 13 °. Donc, il faut que vous ajoutez 25 x 6 x 16 g = 2400 g (ou 2,4 kg) de sucre.
    Il est recommendé de ne ajoutez pas la dose de sucre ensemble mais partagé sur 3 portions identiques et temporellement separées:

  • le première ajout de sucre (moment zero): ajoutez 1/3 de la dose de sucre au moût (en température de 20-25 °C) est remué bien (env. 30 minutes; il faut que le sucre est completement dissous).
  • les autres 1/3 portions de sucre sont ajoutez après 4-5 jours chaques fois ou quand la fermentation se ralentit.

    Fermentation
    1. S'assurer que la température de moût est entre 20 et 25 °C est saupoudrez le contenu d'un sachet de levure de vin au moût. Attendrez 15 minutes est remuez bien.
    2. Fermé bien est placez un barboteur garni d'eau. Lq fermentation commence normalement dans 24 heures. Laissez fermentez dans une température ambiente de 15-23°C.
    Notes:
    · Au-dessus de 23 °C la fermentation est trop violent, des arômes de fruits sont émettez avec le gaz carbonique est des arômes indésirables sont produits.
    2. Tout 2-3 jours en doit presser le gateau de fruits en bas et mélanger bien avec le jus.
    3. La durée de fermentation depend de la tenure en sucre, du fruit et surtout de la température. Normalement la fermentation est fini après 2-4 semaines. Des indications que la fermentation est fini sont:
    · le barboteur ne pas émet plus des "blubs" (cette indication est ne pas sure)
    · le moût est clair / commence d'être clair
    · des mesures avec un densimètre (mustimètre) dans d'espace de 24 heures montrent des valeurs constants est négatifs.

    • Lorsque la fermentation est terminée
    · Respectez les réglementations légales de votre pai.
    · Il faut faire attention que le fruits ne commence pas à bruler pendant la distillation.
    · Si votre chaudron ne pas offrit une protection, vous doit séparez les fruits et clarifié le jus avant la distillation, malgré que vous éprouvez une perte d'arômes.
    · En cas de fruits de noyau: distillez env. 10% des noyaux avec le moût ou le jus.
    · La distillation s'effectue d'une alambic traditionelle (sans colonne).
    · pour des moûts ne pas sucrés la double distillation est necessaire. La première chauffe est obtenue entieremente, sans elimination des têtes et des queues de distillation. Chez la deuxième chauffe les têtes et les queues sont eliminées.
    · en cas des moûts sucrés une chauffe avec l'elimination des têtes et des queues suffice.

    B. Fermentation de moûts de plus en 25 litres
    Voir les instructions pour 25 litres est prendre de plus de fruits, levure est sucre (p.ex. pour 100 litres de mout prendre 4 fois de plus en fruits, levure est sucre).

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