Recette de base pour la fabrication d'eau-de-vie de fruits:
Fermentation avec des levures turbo


Préparation des fruits:
Ne cuillez que des fruits murs est sains. Les fruits très murs sont les plus sucrés. Otez des feuilles et queues et décrassez les fruits bien avec d'eau chaude.
Máceration:
  • Baies: Il doit les meurtrirez.
  • Fruits à pépins: Coupez en disques fin; des parts pourris sont enlevez.
  • Fruits à noyau: Mácerez. Les noyaux ne pas devoir endommagé! Ils peuvent communiquer un goût acre au moûts.
  • Fruits secs: Coupez des gros fruits en disques fins et laissez ramollir dans l'eau tiède pour 2 heures.
    Exécutez tous les manipulations prompt.

    A. Recette pour 25 litres

    1. Moûts naturelles (sans l'ajout de sucre)

    Máceration
    1. Epurez et mettre en menu morceaux les fruits (env. 25-28 kg) et ajoutez dans un seau de 30 litres pour le moins.
    2. Nettoyez les utiles avec d'eau et ajoutez l'eau à la purée de fruits dans le seau (un tiers de la purée de fruits au maximum).
    3. Saupoudrez la pectolase au moût est remuez bien (voir les instructions de dosage du manufacturier).
    Note: l'action de la pectolase est influencée par la température: 1 à 2 heures (action en 50° C) jusqu'á 12 heures (action en 20° C). Dans des températures au-dessus de 55° C la pectolase est destruite.
    4. S'assurez que la température de moût est entre 20 et 25° C est saupoudrez la levure turbo au moût. Remuez bien.
    Dosage de levure turbo:
    - no. 22616: 1 sachet
    - les autres levures turbo (no. 22610 / 22615 / 22640 / 22660 / 22665): 1/4 sachet
    Note: un sachet turbo contient la levure et les sels de levures. En utilisent un quart de sachet il faut s'assurez qu'il contient la levure et les sels de levures dans les proportions correct. Pour cette raison ajoutez le contenu dans un sachet dans un plat et meler bien avec une cuillère. Prendre alors 1/4 de la poudre est saupoudrez au moût. Returnez le vestige dans le sachet et fermez hermétiquement. Placez le sachet dans un réfrigérateur. La stabilité de levure est maintenant limitée (3 mois au maximum).

    2. Moûts avec l'ajout de sucre

    Máceration
    1. Epurez et mettre en menu morceaux les fruits (env. 20-25 kg) et ajoutez dans un seau de 30 litres pour le moins.
    2. Nettoyez les utiles avec d'eau et ajoutez l'eau à la purée de fruits dans le seau (un tiers de la purée de fruits au maximum).
    3. Saupoudrez la pectolase au moût est remuez bien (voir les instructions de dosage du manufacturier).
    Note: l'action de la pectolase est influencée par la température; 1 à 2 heures (action en 50° C) jusqu'á 12 heures (action en 20° C). Dans des températures au-dessus de 55° C la pectolase est destruite.
    4. Pour déterminer l'alcool potentiel et pouvoir calculer la quantité de sucre à ajouter (pour avoir un vin avec un degré d'alcool suffisant), il faut que vous mesurez la densité du jus. Pour faire cette mesure, filtrez une part de moût et remplez le jus (en 20-25° C) dans une éprouvette sur pied de 100 ml (ou plus). Laissez descendre doucement un densimètre avec 3 échelles (p.ex. no. 33600) et lirez la valeur de densité, la quantité de sucre et le degrè d'alcool potentiel au niveau du liquide.

    Ajouter le sucre
    Connaissant le degrè d'alcool potentiel et sachant le degrè d'alcool souhaité, on peut déterminer la chaptalisation, c'est à dire l'ajout de sucre: il faut ajouter 17 g de sucre par litre de jus pour augmenter ce litre de 1 °.
    Par example: dans votre jus de 25 litres vous avez un degrè d'alcool potentiel de 7 ° et vous souhaitez un degrè d'alcool de 13 °. Donc, il faut que vous ajoutez 25 x 6 x 17 g = 2550 g (ou 2,55 kg) de sucre.
    Il est recommendé de ne ajoutez pas la dose de sucre ensemble mais partagé sur 3 portions identiques et temporellement separées:

  • le première ajout de sucre (moment zero): ajoutez 1/3 de la dose de sucre au moût (en température de 20-25 °C) est remué bien (env. 30 minutes; il faut que le sucre est completement dissous).
  • les autres 1/3 portions de sucre sont ajoutez après 4-5 jours chaques fois ou quand la fermentation se ralentit.

    Dosage de levure turbo:
    - no. 22616: 1 sachet
    - les autres levures turbo (no. 22610 / 22615 / 22640 / 22660 / 22665): 1/4 sachet
    Note: un sachet turbo contient la levure et les sels de levures. En utilisent un quart de sachet il faut s'assurez qu'il contient la levure et les sels de levures en les proportions correct. Pour cette raison ajoutez le contenu dans un sachet dans un plat et meler bien avec un cuiller. Prendre alors 1/4 de la poudre est saupoudrez au moût. Returnez le vestige dans le sachet et fermez hermétiquement. Placez le sachet dans un réfrigérateur. La stabilité de levure est maintenant limitée (3 mois au maximum).

    Fermentation
    1. Après le première ajout de sucre et l'ajout de la levure turbo, le seau est fermé bien est un barboteur garni d'eau est placé. La fermentation commence normalement sous 24 heures. Laissez fermenter dans une température ambiente de 17-23°C.
    Notes:
    · Si le température est sous 15 °C, la fermentation peut s'arrêter.
    · Au-dessus de 23 °C la fermentation est trop violent, les arômes de fruits sont émettés avec le gaz carbonique est des arômes indésirables sont produits.
    2. Tout 1-3 jours en doit pressez le gateau de fruits en bas et mélangez bien avec le jus.
    3. La durée de fermentation depend de la tenure en sucre, du fruit et surtout de la température. Normalement la fermentation est fini après 2-4 semaines. Des indications que la fermentation est fini sont:
    · le barboteur n'emet pas plus des "blubs" (cette indication est ne pas sure)
    · le moût est clair / commence d'être clair
    · des mesures avec un densimètre (mustimètre) dans d'espace de 24 heures montrent des valeurs constants est négatifs.

    Lorsque la fermentation est terminée
    · Respectez les réglementations légales de votre pai.
    · Il faut faire attention que le fruits ne commence pas à bruler pendant la distillation.
    · Si votre chaudron ne pas offrit une protection, vous doit séparez les fruits et clarifié le jus avant la distillation, malgré que vous éprouvez une perte d'arômes.
    · En cas de fruits de noyau: distillez env. 10% des noyaux avec le mout ou le jus.
    · La distillation s'effectue d'une alambic traditionelle (sans colonne).
    · pour des mouts ne pas sucrés la double distillation est necessaire. La première chauffe est obtenue entieremente, sans elimination des têtes et des queues de distillation. Chez la deuxième chauffe les têtes et les queues sont eliminées.
    · en cas des mouts sucrés une chauffe avec l'elimination des têtes et des queues suffice.

    B. Fermentation des moûts de plus en 25 litres
    Voir les instructions pour 25 litres est prendre plus de fruits, de levure turbo est de sucre (p.ex. pour 100 litres de moût prendre 4 fois de plus en fruits, levure turbo est sucre).

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